Главный осенний овощ: готовим деликатесы из тыквы

Фото: Алан Кациев, МТРК «Мир»

Тыква… с чем ассоциируется у вас это слово? Для меня тыква стоит в одном ряду со словами ярко, радостно, ароматно, вкусно, пряно, праздник и… красное вино. Тыква такая красивая и нарядная, что сначала долго ею любуешься, прежде чем взрезать. А потом… потом начинается тыквенное изобилие, поскольку эта оранжевая красавица редко бывает маленькой.

У меня тыквенное кулинарное «буйство», растянутое на несколько дней, а то и на неделю, обычно включает в себя нежнейшие тыквенные супы-пюре на основе сливок, острые и пряно-мясные блюда в сопровождении сладковатой печеной тыквы (и тут красному вину самое место), салатики из сырой тыквы с кусочками фруктов, в сопровождении орехов, апельсиновой цедры и ягодного сиропа. А еще много выпечки с тыквой. Между прочим, у всех народов СНГ в почете тыквенная выпечка — и соленая, и сладкая. Молдаване делают с тыквенной начинкой плацинды, украинцы и белорусы — печеные пирожки, дагестанцы — чуду, другие кавказские народы — пироги хынглыш и чепалгаш, а татары и народы Центральной Азии уважают слоеную самсу с тыквой и зирой.

Тыква фантастически полезная! Она менее калорийна, чем морковь, но при этом содержит почти в 3 раза больше бета-каротина. А тыквенные семечки стимулируют деятельность кишечника. Кроме того, ученые установили, что в них и в тыквенном масле содержатся фитоэстрогены, которые обладают омолаживающим действием и просто феноменально целебны: укрепляют иммунитет, оказывают противоопухолевое действие и служат самым настоящим лекарством от депрессии. Но самое главное — тыква очень вкусна. Она прекрасна тем, что обладает ароматной, нежной, сочной и нейтральной по вкусу мякотью. Поэтому тыква может быть какой угодно! Сделать блюда из нее солоновато-острыми или сладкими и пряными — можно все!

Салат с фруктами и сладким луком

Свежая, натертая на крупной терке тыква с фруктами — беспроигрышное сочетание. К тому же это самый полезный вариант использование тыквы, поскольку именно в свежей тыкве сохраняются все полезные вещества, которые при термообработке разрушаются почти на треть.

Тыква для любого салата нужна из тех сочных и сладковатых сортов, которые приятно есть сырыми. Если у вас тыква с мучнистой нейтральной по вкусу мякотью, она лучше подойдет для запекания и приготовления супов.

Тыкву можно сочетать с самыми разными фруктами. Например, такой вариант: на 250 г тыквы - большое сочное яблоко, банан, красная сладкая луковица, 2 веточки петрушки, 3 ст.л. молотого или мелко нарезанного ножом миндаля.

Для заправки: 100 г натурального несладкого йогурта, по паре ст.л. апельсинового и лимонного сока, по 1 ст.л. столового уксуса и растительного масла.

Готовить такой салат не просто, а очень просто. Тыкву трем на терке, яблоко и банан режем ломтиками, лук и зелень мелко крошим. Все соединяем в одной посуде. Теперь готовим заправку: продукты для нее соединяем и хорошенько взбиваем вместе. Заправляем салат, перемешиваем и сразу подаем к столу, посыпав миндальной крошкой.

Корейский салат из тыквы

Для легкого и пряного корейского салата нам потребуется, на 300 г тыквенной мякоти, зубчик чеснока, столовая ложка очищенный тыквенных семечек, 1 ч.л. подсолнечного масла, 3 ст.л. тыквенного масла (его можно заменить на темное кунжутное или кедровое масло), 1 ст.л. столового уксуса, щепотка корицы, соевый соус по вкусу.

Тыкву очищаем от шкурки и семечек и трём на тёрке для корейской моркови. Сбрызгиваем уксусом и соевым соусом, добавляем пропущенный через пресс зубчик чеснока. Посыпаем корицей и очень хорошо перемешиваем. Когда вся корица распределится по салату, и он приобретет ровный равномерный колер, добавляем тыквенное масло, снова тщательно перемешиваем и даем салату пару часов постоять, промариноваться.

Чуть-чуть обжариваем тыквенные семечки в растительном масле, чтобы они стали ароматнее и суше. Не используем для этого тыквенное масло, оно — только для заправки салата. Перед подачей посыпаем салат тыквенными семечками и вкушаем! Получается очень необычный, пряный и ароматный диетический салат.

^{Фото: Дмитрий Альшин, «МИР 24»}

Острый салат из тыквы с виноградом и ветчиной

Для этого салата тыкву, порезав кусочками, мы обжариваем на растительном масле, чтобы она стала мягкой. А потом маринуем в острой заправке и она берет в себя вкусы горчицы и уксуса, сама становясь остро-пряной. Получается очень необычное сочетание вкусов!

На 350 г тыквы потребуется по 150 г черного винограда, ветчины и листового салата, 30 г грецких орехов, ст.л. готовой столовой горчицы, по 3 ст.л. подсолнечного и кунжутного масла, 5 ст.л. винного уксуса, сахар, соль и черный перец — по вкусу.

Тыкву режем небольшими брусочками (чуть больше крупной виноградины), слегка обжариваем на растительном масле, чтобы она стала помягче, затем солим, перчим, посыпаемом сахаром и добавляем винный уксус. Снимаем с огня и даем остыть.

Виноградные ягоды режем пополам, вынимаем косточки. Салатные листья рвем на кусочки. Ветчину нарезаем тонкими полосками и смешиваем с виноградом, листьями салата и тыквой, все перемешиваем аккуратно. Перед самой подачей поливаем салат кунжутным маслом (его можно заменить на кедровое) и посыпаем измельченными орехами.

Суп-пюре с тыквой, сливками и морепродуктами

Тыквенный суп-пюре — это классика. Его готовят в самых разных странах, и вариантов его множество: с сыром, вином, морепродуктами, на овощном и на курином бульоне. 
Экспериментировать можно бесконечно.

Для моего любимого супа с креветками и мидиями понадобится, на 200 г тыквы, 3 средних картофелины, 150 г размороженных морепродуктов (я люблю сочетание креветок и мидий, но можно взять и морской коктейль, в котором всего понемножку), луковица, 100 мл сливок (жирность 20%), 2 ст.л. сливочного масла, 1,5 ст. куриного бульона, куриный желток, ст. л. муки, 2 веточки петрушки, соль и перец по вкусу.

Доводим куриный бульон до кипения, кладем в него нарезанный кубиками картофель и варим минут 5. Пока картофель варится, в сковороде растапливаем сливочное масло, и в нем слегка обжариваем нарезанные кубиками лук и тыкву. В конце добавляем муку и разводим небольшим количеством куриного бульона. Когда содержимое сковородки закипит и загустеет, соединяем его с картофелем и бульоном, размешивая, чтобы не образовывались комочки. Варим еще несколько минут до готовности овощей. Выключаем, бульон сливаем жидкость в отдельную кастрюльку и варим в нем морепродукты. Их надо варить, с момента закипания, всего минуты три, тогда они не успевают стать «резиновыми». Отварив, вынимаем их из бульона, бульон процеживаем и, соединив снова с овощами, взбиваем блендером, чтобы получился суп-пюре. Желток соединяем со сливками, перемешиваем и вводим в суа. Все нагреваем, но до кипения не доводим. Разливаем по круглым мисочкам или по большим пиалам, в каждую добавляем морепродукты и посыпаем рубленой зеленью петрушки.

Тыквенный суп с куриной грудкой и беконом

На 500 г тыквы потребуется 1 куриная грудка, 150 г бекона, 3 ст.л. сливочного масла, 2 моркови, луковица, зелень петрушки, 50 г сметаны и несколько кусочков багета для приготовления гренок.

В кастрюле растапливаем масло и кладем в него порезанный кубиками лук. Затем режем куриную грудку соломкой и отправляем тушиться к луку. Потушив кусочки мяса с луком минут 5, добавляем туда же 1, 2 литра воды и порезанную кубиками морковь. Варим бульон минут 8-10, а затем отправляем туда же порезанную кусочками тыкву, солим и варим все до готовности.

Готовый суп чуть остужаем и взбиваем в блендэре до однородного состояния. Перед подачей режем бекон тонкими ленточками и поджариваем его до золотистого цвета. Багет режем на небольшие кубики и подсушиваем в духовке. В тарелку наливаем суп, добавляем ложку сметаны, ленточки бекона, гренки и зелень. Можно, вместо гренок, посыпать суп тыквенными семечками, тогда получится совсем диетический вариант.

Печень индейки с тыквой и лесными грибочками

Нам потребуется, из расчета на 800 г печени индейки (или куриной печени), 300 г тыквы, 400 г грибов, луковица, ½ ст. растительного масла, 200 г сливок, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу.

Это очень простое в приготовлении, но совсем не тривиальное блюдо. Сначала обжариваем в глубокой сковороде на масле порезанный кубиками лук, затем добавляем к луку нарезанные грибы (опята можно и не резать). Пожарив все вместе на среднем огне минут пять, добавляем туда же нарезанную средними кубиками (или соломкой) тыкву, чуть обжариваем, а потом убавляем огонь и тушим еще минут 10.

Печень нарезаем кусочками, добавляем в ту же сковородку и обжариваем вместе с овощами и грибами минут 5. Затем все солим, перчим, добавляем сливки и прогреваем на небольшом огне минут 5. И все! Вкуснейшее блюдо готово буквально за 20 минут.

^{Фото: Дмитрий Альшин, «МИР 24»}

Голень ягненка в винном соусе с печеной тыквой и острой гремолатой

Это настоящий деликатес! То самое блюдо, к которому отлично подходит красное вино.

На 4 голени ягненка понадобится: 500 г тыквы, 4 моркови, луковица, 1/2 стакана томатной пасты, стакан оливкового масла, головка чеснока, 3 ст. сухого красного вина, 6 ст. куриного или овощного бульона, 6 стеблей сельдерея, корочка половинки апельсина, 4 ч.л. лимонной цедры, тертой на мелкой терке, банка консервированной фасоли, соль и черный перец по вкусу.

Сначала разогреваем треть оливкового масла в сковороде или просторном чугунке. Голени барашка хорошо обжариваем на сильном огне со всех сторон (примерно, по 8 минут). Вынув их из масла, посыпаем солью и перцем. При обжаривании голени нужно укладывать в кипящее масло порциями, чтобы им было просторно и они именно обжаривались, а не пускали сок и не тушились.

Заливаем голени бульоном, солим, добавляем апельсиновую корочку. Доводим до кипения, а потом накрываем крышкой и ставим в разогретую духовку. Готовим 2,5-3 часа при температуре около 180 градусов, чтобы мясо стало совсем мягким.

Тыкву режем на брусочки и, перемешав их с оставшимся оливковым маслом, укладываем на противень с бортиками. Солим, перчим и запеквем в духовке (одновременно с мясом) в течение, примерно, 1 часа, до мягкости.

Готовим винный соус: в чугунную кастрюлю выливаем половину оставшегося масла и кладем порезанные соломкой сельдерей, морковь и лук, а также целые зубки чеснока (половину головки). Готовим овощи на среднем огне, периодически помешивая, до золотистого цвета. На это уйдет около 8 минут. Потом добавляем томатную пасту. Готовим, помешивая, еще минуты 2, потом добавляем вино и кипятим на большом огне около 15 минут, чтобы соус чуть уварился и стал погуще. Готовый соус протираем через крупное сито, добавляем соль и перец по вкусу. Кладем в него мясо, тыкву и консервированную фасоль. Прогреваем, не доводя до кипения Снимаем с огня и оставляем на несколько минут, чтобы все ингредиенты могли пропитаться винным соусом.

Теперь сделаем итальянскую гремолату. Это такая популярная итальянская смесь из петрушки, чеснока и цедры лимона, которая придает блюдам пикантность и остроту. Иногда в гремолату добавляют розмарин, шалфей, мяту, анчоусы и цедру апельсина. Но это попробуем сделать в следующий раз. А сейчас берем 4 зубчика чеснока, измельчаем, добавляем рубленую зелень и натертую цедру лимона.

Подаем, выложив на каждую тарелку по 1 голени с тыквой, щедро полив все это винным соусом и посыпав гремолатой. Вот увидите, какой успех вам обеспечен! Это блюдо из тех коронных, вроде утки или поросенка, которые подают на праздничный стол как кульминацию. И по праву!

Дагестанские чуду с тыквой

Чуду – это тонкие пироги из пресного теста, жареные на сковороде без масла: примерно то же самое, что у тюркских народов называется «янтык».

Для пресного теста надо взять 500г муки, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить стакан воды, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его, завернуть в пищевую пленку и оставить минут на 20 «отдохнуть».

Для начинки 500 г тыквы очищаем, натираем на терке, добавляем мелко нарезанный и пассированный на масле репчатый лук (2 ст.л.), солим по вкусу, добавляем ст. л. сахара, перемешиваем.

Когда тесто готово, формуем из него толстую колбаску, разрезаем на кусочки по 2 см толщиной и раскатываем каждый в очень тонкий овальный блин (сложенный пополам, он должен поместиться на вашу сковородку).
Выкладываем начинку на одну половинку блина тонким слоем. Края оставляем свободными. Фарш закрываем второй половиной лепешки и соединяем края, прижимая из друг к другу. Лишнее тесто нужно срезать. Я использую фигурный роликовый нож и тарелку, по форме которой обрезаю чуду. Получается полукруг с красивыми зубчиками.

Чуду жарим на сухой сковороде, без масла. Сковороду надо хорошо разогреть и перенести на нее чуду. Жарим с обеих сторон, снимаем на деревянную доску и, с помощью кисточки, смазываем растопленным сливочным маслом. Теперь режем на несколько частей и сразу подаем. Чуду надо есть горячими!

Ингушские хынглыш

Очень похоже готовятся ингушские сладкие лепешки хынглыш с тыквой. Это блюдо подается к чаю.

Из 0,5 л кефира, 1 ч.л. соды, соли (по вкусу) и 0,5 кг муки замешиваем мягкое тесто, делим его на порции, формуем толстенькие лепешки размером с небольшое блюдце.

Для начинки надо разрезать тыкву с кожурой на дольки, положить в холодную воду и варить, пока тыква не станет мягкой. Потом срезать корки, измельчить тыкву в блендере в жидковатое мягкое пюре, добавить сахарный песок из расчета 300 гр сахара на 1 кг тыквы.

Тесто раскатать в тонкий круглый блин, на половину выложить начинку, разровнять. Второй половинкой теста накрыть начинку, края плотно соединить. Излишки теста по краю срезать роликовым ножом.

Затем обжарить такую полукруглую лепешку с двух сторон на разогретой, смазанной маслом сковороде. Сняв на блюдо, смазать топленым маслом и тотчас подавать, разрезав на дольки.

^{Фото: Алан Кациев, МТРК «Мир»}

Самса с курицей и тыквой

Все тюркские народы делают самсу из слоеного или из пресного теста. Ее положено печь в тандыре, но в домашних условиях и духовка подойдет.

На 300 г курицы возьмем 150 г тыквы, 2 луковицы, 50 г куриного, говяжьего или бараньего нутряного жира, пучок зелени (петрушка, кинза), соль, перец черный молотый и зира по вкусу, яичный желток. Тесто можно использовать готовое, слоеное - его потребуется 0,5 кг.

Тыкву трем на терке, добавляем мелко нарубленную курятину и жир, рубленый ножом лук, солим и перчим. Тесто раскатываем в пласт толщиной 0,5 см, режем на квадратики со стороной 15 см, на середину каждого кладем начинку, а все четыре уголка соединяем в центре, чтобы получился квадратный пирожок. Защипываем края, выкладываем самсу на смазанный маслом противень, смазываем взбитым желтком и посыпаем зирой. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем, пока самса не зарумянится.

Тыквенные маффины

Для маффинов нам понадобится, из расчета на 200 г тыквы, столько же сахара, 2 яйца, 0,5 ст. мелко нарезанных орехов (лучше брать разные), 1 ч.л. соды, гашеной уксусом, щепотка соли, щепотка корицы, 150 г муки и 90 г оливкового масла. Орехи, тыквенные семечки или семена кунжута для украшения. Еще для приготовления понадобятся формы для выпечки (как для кексов).

Готовим так: натираем тыкву на терке, добавляем все ингредиенты и взбиваем массу миксером. Полученную массу выкладываем в смазанные маслом формы, украшаем тыквенными семечками, орехами или кунжутом. Выпекаем примерно 30 минут в заранее нагретой духовке при температуре 180 градусов. Аккуратно вынимаем маффины из форм, когда они чуть остынут.

Приятно вам развлечься у плиты!

Татьяна Рублева