Кухня горцев: готовим ингушские блюда
Традиционная кухня ингушей использует мало острых пряностей. Она мягкая, умеренная, естественная. Но со многими из этих простых блюд вряд ли поспорят по вкусу самые изощренные яства.
Где в Москве можно попробовать блюда настоящей ингушской кухни? В Представительстве Республики Ингушетия при Президенте РФ мне с уверенностью сказали: в ресторане «Звезда Востока».
«В Ингушетии больше всего любят мясо. Его едят очень много. Мясо — говядина, баранина, птица — это основа кухни. Все остальное —дополнения», — рассказывает шеф-повар ресторана Даниор. — «Когда я готовил в Ингушетии банкет на среднюю свадьбу, мы запекали целиком 30 индеек, 60 кур, готовили около 200 кг баранины и говядины».
Меню этого ресторана в Медведково, строго говоря, предлагает не только ингушские блюда, но и яства других народов Кавказа и Закавказья. Но за блюда каждого народа отвечает повар соответствующей национальности. Ингушские традиционные вкусности по моей просьбе готовила ингушка Радимхан. «У нас мясо почти не готовят на открытом огне, больше любят вареное, тушеное, запеченное, — говорит она. — И острых специй мало. Вообще ингушская кухня — это очень простая здоровая еда и много зелени: кинзы, укропа, тархуна, петрушки».
Хьалтам дулх
Хьалтам дулх — это одно из самых любимых блюд ингушей. Оно очень простое и сытное. Название можно перевести на русский язык как «галушки с мясом». Специально для читателей МТРК «Мир» Радимхан рассказала свой рецепт хьалтам дулх. Это блюдо подают с крепким прозрачным бульоном в отдельной чашке. Мясной бульон готовят заранее из баранины, говядины или курицы. Он должен быть достаточно крепким, а мясо мягким.
Больше всего любимы ингушами галушки из кукурузной муки.
Для теста понадобятся:
горячий мясной бульон - 0,5 литра,
соль - щепотка,
кукурузная мука – 1 кг.
Муку просеиваем через сито, солим и завариваем горячим бульоном, помешивая деревянной лопаткой. Даем массе чуть остынуть и затем месим получившееся тесто. Отщипываем по небольшому кусочку, катаем в ладонях маленькую колбаску и придавливаем ее пальцами, чтобы сформовать плоскую овальную галушку.
Делают галушки и из пшеничной муки, для этого готовят такое тесто:
мука 0,5 кг,
вода 250 гр.,
0, 5 куриного яйца,
соль по вкусу.
Замешиваем довольно мягкое тесто, оставляем его на 15 минут, потом раскатываем тонко и нарезаем на кусочки 1 см на 2 см. Каждый скатываем в «лодочку». В «Звезде Востока» их скатывают специальной машинкой, поэтому они получаются еще и фигурными.
Галушки варят в кипящей подсоленной воде несколько минут, пока не всплывут. Кладут на плоскую тарелку вместе с большими кусками ароматного вареного мяса.
К ним обязательно подают один или два соуса:
Чесночный соус готовить очень просто: надо смешать 0,5 стакана бульона с полной чайной ложкой измельченного чеснока.
Картофельный соус готовят из картофельного пюре: разводят его горячим бульоном и добавляют обжаренный в масле репчатый лук. На 1 стакан бульона понадобятся 3 ст. ложки пюре и 0, 5 ст. ложки жареного лука. Все довести до кипения – и соус готов.
Есть это блюдо надо так: галушку обмакиваем в соус, отправляем в рот, запиваем бульоном. Потом съедаем кусок мяса и так по кругу. Получается первое и второе блюдо в одном. Просто и очень вкусно!
Чапильгаш
Визитной карточкой ингушской кухни считается также чапильгаш. Это лепешки из тонкого теста на кефире с начинкой из картофеля, творога, или сыра и зелени.
Для теста понадобится:
кефир – 1 л.,
соль по вкусу,
сода – 1 ч. л. с горкой,
мука 1 кг.
Замесить мягкое тесто, разделить на порции, сформовать толстенькие лепешки размером с небольшое блюдце.
Для начинки используется либо сухой ингушский творог, в который добавляем яйцо, либо подсоленное картофельное пюре со сливками, сдобренное ложкой подсолнечного масла. В картофельную начинку хорошо добавить также немного зиры или шафрана.
Начинку кладем на подготовленную лепешку из теста, собираем края, хорошо защипываем сверху, переворачиваем вниз швом. А дальше начинаются чудеса! Чуть приплюснув лепешку с начинкой пальцами, начинаем ее раскатывать скалкой в тонкий круглый блин, и он не рвется, а начинка остается внутри. Получаем буквально миллиметровой толщины большую лепешку, которую надо обжарить с двух сторон на раскаленной и смазанной маслом сковороде. В «Звезде Востока» для этого используется просто плоская жарочная поверхность плиты.
Это еще не все! Когда лепешки готовы, Радимхан наливает в большую плоскую ёмкость кипяток и ловко обмакивает каждую в воду. Теперь надо смазать их растопленным сливочным маслом с двух сторон, порезать и подавать на стол горячими.
Хынглыш
Из такого же мягкого теста, как чапильгаш, можно приготовить сладкую лепешку с тыквой, хынглыш. Это блюдо подается к чаю.
Для начинки надо разрезать тыкву с кожурой на дольки, положить в холодную воду и варить, пока тыква не станет мягкой. Потом срезать корки, измельчить тыкву в блендере в жидковатое мягкое пюре, добавить сахарный песок из расчета 300 гр. сахара на 1 кг. тыквы.
Тесто раскатать в тонкий круглый блин, на половину выложить начинку, разровнять. Второй половинкой теста накрыть начинку, края плотно соединить. Излишки теста по краю срезать роликовым ножом.
Затем надо обжарить такую полукруглую лепешку с двух сторон на разогретой, смазанной маслом сковороде. Сняв на блюдо, смазать топленым маслом и тотчас подавать, разрезав на дольки.
Сискал
В Ингушетии очень любят изделия из кукурузной муки. Например, лепешки (сискал), которые обязательно подают с творогом и сметаной (то-берам) или с творогом и топленым маслом (колд-дятта). Вот их рецепт от Радимхан.
Для теста смешиваем кукурузную муку - 1 кг, 1 яйцо, щепотку соли, молоко – примерно 300-400 мл.
Замесив тесто, делим его на небольшие порции, из каждой формуем овальную толстенькую лепешку и обжариваем ее на сковороде с маслом с двух сторон. Такие лепешки подают с подсоленным творогом, смешанным со сметаной в равных частях. Другой вариант: подсоленный творог плюс растопленное сливочное масло в пропорции на 3 части творога 1 часть масла. Иногда в колд-дятта добавляют мелко нарубленные вареные яйца.
Кухня горцев — одна из самых вкусных, простых и древних в мире. Блюда готовятся из самых доступных продуктов, получаются очень питательными и калорийными. Ингушская национальная кухня использует мало острых пряностей, подчеркивает подлинный вкус свежих продуктов. Она мягкая, умеренная, естественная. Но со многими из этих простых блюд вряд ли поспорят самые изощренные яства.
Татьяна Рублева
